Настоящие стейкоманы всегда найдут повод поспорить о готовке мяса и на каждый довод собеседника приведут с десяток альтернативных мнений, особенно, если речь идет о чем-то важном, например, выборе масла для жарки. На самом деле вариантов тут не так уж и много — в растительном или сливочном, — но даже здесь все достаточно запутанно. Многие утверждают, что оптимальный вариант — смесь и того и другого, объясняя это тем, что сливочное масло само по себе начинает гореть и давать мясу ненужный цвет намного раньше, чем достигается нужная для жарки стейка температура. Каким-то образом, смесь двух масел будто бы способна повысить порог нагреваемости.
Сегодня мы разобрались в еще одном секрете идеального стейка, развеяв попутно один из мифов о масле и выбрав оптимальный алгоритм жарки.
Миф об «идеальном масле»
На самом деле смесь растительного и сливочного масла не способна повысить порог нагреваемости и тем самым предотвратить возгорание содержимого сковородки. Избежать же его поможет один простой прием, но сначала нужно разобраться в том, почему же все-таки масло воспламеняется.
Почему горит масло?
Когда мы говорим «масло горит», мы подразумеваем не все масло, а молочные протеины, содержащиеся в нем. И этим молекулам, которые мы можем увидеть при топлении сливочного масла, все равно, смешиваем мы их с растительными жирами или нет. Они все равно горят.
Не безвыходная ситуация
При таком научном обосновании единственным разумным выходом было бы полностью отказаться от использования сливочного масла, дабы избежать возгорания и, как следствие, ухудшения вкусовых характеристик блюда. Но это лишь на первый взгляд.
Начните с растительного
Действительно, лучший выбор для жарки мяса — это обычное растительное масло. По крайней мере, для начала. Оно не вспыхнет при нагревании и даст стейку равномерно обжариться.
Масляный переворот
Переворачивать стейк для обжарки на другой стороне нужно также в растительном масле, но уже в этот момент можно подготавливать кусочек сливочного, ведь он совсем скоро пригодится нам.
Последний штрих
Добавить немного сливочного масла в сковороду буквально за минуту-две до готовности — отличная идея для тех, кто не хочет отказывать себе в удовольствии улучшить вкус стейка. Этого времени вполне хватит, чтобы мясо впитало в себя запах и кремообразную текстуру масла.
