Карри: блюдо, которого нет

sajt

Карри давно стал для иностранцев символом индийской кухни. Но блюда под таким названием в Индии не существует. Мировую славу карри создали британцы

По одной из версий, даже слово «карри» придумали жители Великобритании, взяв за основу тамильское kari, что в переводе означает «соус». И действительно «карри» можно назвать любое блюдо из рыбы, мяса, овощей, приготовленное в соусе со специями. А в Англии любой ресторан индийской кухни зовется curry house. Первые подобные заведения появились в британской столице в начале XIX века. После обретения Индией независимости от Британской империи в 1947 году карри-хаусы стали открываться во множестве не только в Лондоне, но и в других английских городах. В Манчестере, например, часть одной из улиц получила имяCurry Mile — за обилие заведений, предлагающих блюда азиатской кухни.

Британцы также изобрели то, что сегодня в разных странах называется приправой карри. Первая такая приправа поступила в продажу в Лондоне в 1780 году. С тех пор классическим считается сочетание молотой куркумы, пажитника, тмина, кориандра и черного перца. Все эти ингредиенты обладают дезинфицирующими свойствами и улучшают пищеварение, что было немаловажно для европейцев, вынужденных жить в субтропиках. Коренным жителям Индии подобная стандартизация набора специй абсолютно чужда. Здесь практикуется индивидуальный подход к приготовлению пищи. Все зависит от образа жизни. В одних штатах Индии традиционно предпочитают пищу со сладким привкусом, в других — обжигающе острую. Мусульмане не едят свинину, а индуисты — говядину. Джайны — вегетарианцы — иногда отказываются принимать растительную пищу красного цвета, напоминающую им кровь, например томаты или свеклу. А уличный торговец может уточнить у покупателя, откуда тот родом, и добавить в готовое блюдо привычные для клиента специи.

Интервью

Сумит Рева Рагуванши

Уроженец Аллахабада, экс-повар кулинарной мастерской «Москва — Дели» объясняет, почему карри никогда не надоедает.s

Какой, по мнению индийцев, должна быть правильная пища?

Я верю в comfort food: еда должна напоминать о доме, дарить ощущение уюта и спокойствия. Многое из того, что готовлю, я перенял от мамы и бабушки. Они научили меня делать множество разновидностей карри.

Есть ли у вас любимый рецепт?

Есть, Murg Lababdar — курица в соусе макхани с листьями пажитника, со сливками и маслом. А из вегетарианских — панир баттер масала.

Меняется ли вкус блюд индийской кухни в разных штатах?

На юге страны много используют кокосовое молоко, тамаринд, перец чили, на севере — йогурт, орехи, сухофрукты. Чем жарче климат, тем меньше мяса и популярнее вегетарианские блюда.

Индийский карри отличается от европейского?

Да, европейский вариант прост, в нем гораздо меньше специй. В Индии для соуса могут использовать до 30 специй. У каждого повара свой секрет, поэтому карри никогда не надоест.

Кроме того, согласно аюрведе, каждому типу телосложения, доши, для поддержания жизненных сил рекомендован свой набор специй. Поэтому из 25 самых известных специй любая индийская хозяйка составляет собственную смесь, отличающуюся по набору и пропорциям. Даже если речь идет о широко используемой приправе гарам масала («острая смесь» на хинди). Основу ее чаще всего составляют гвоздика, зира, кардамон, корица, мускатный орех и красный чили. Кстати, последний завезли на субконтинент из Южной Америки в XVI веке европейцы, и он стал неотъемлемой частью индийской кухни. Нередко при готовке индийцы добавляют в соус и рубленые листья дерева карри (Murraya koenigii), растущего на юге страны. Несмотря на название, главную роль в приправах листья карри не играют, так как при сушке теряют аромат, поэтому используются только свежими. По той же причине индийские хозяйки не хранят специи долго, а каждый раз предпочитают брать свежемолотые ингредиенты.

Конечно, слово «карри» современные индийцы могут употреблять в разговоре с иностранцем, но между собой используют традиционные названия блюд. Пасанда — баранина, маринованная в йогурте и тушенная в пряном соусе. Корма — соус, приготовленный с кокосовым молоком и кардамоном, придающим сладковатый привкус. Сааг — зеленый соус с листьями пажитника, шпината и горчицы. Допьяза — мясо в соусе с двойной порцией лука. Тикка — кисло-сладкая разновидность соуса с добавлением тамаринда и сахара. Вегетарианские карри часто готовят с домашним сыром панир. Подают все это невероятное разнообразие блюд с рисом басмати или пшеничными лепешками наан.

Самым незатейливым продуктам соус карри придает яркий вкус и словно переносит вас из Европы в Индию — страну чудес.s1

Рецепт

Панир баттер масала

На сколько порций: 4

Время приготовления: 15 минут

Томаты — 500 г
Кешью — 150 г
Растительное масло — 1 ч. л.
Сливочное масло — 4 ч. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Зира — 1 ч. л.
Лук репчатый — 2 шт.

Имбирь — 100 г
Чеснок — 100 г
Кориандр — 2 ч. л.
Гарам масала — по вкусу
Соль и сахар — по вкусу
Сливки — 1 ч. л.
Панир — 200 г

1 Томаты и кешью поместить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости орехов. Так получается соус макхани.

2 На сковороде раскалить растительное масло и 1 чайную ложку сливочного, добавить лавровый лист и зиру. Когда зира подрумянится, положить мелко нарезанный лук. Обжарить его до темно-коричневого цвета.

3 Имбирь и чеснок измельчить до состояния пасты, добавить к луку и томить пару минут, при необходимости долить немного воды.

4 Соединить макхани и луково-имбирно-чесночную смесь, положить соль, сахар, молотый кориандр и гарам масала. Все тщательно перемешать, добавить оставшееся сливочное масло, сливки, а перед подачей — кубики панира.


[uptolike]